Maremma tortelli

Przesiej mąkę przez sitko do dużej miski, uformuj studnię i dodaj ubite jajka, szczyptę soli, łyżkę wody i pół łyżki oliwy. Zagnieć ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformuj kulkę, owiń w plastikową torbę i odłóż na około godzinę.

Oczyść szpinak, umyj go kilkakrotnie pod bieżącą wodą i gotuj przez kilka minut w wodzie pozostałej na liściach. Odsącz, odciśnij, pokrój nożem i włóż do miski razem z serem Galbani Ricotta, jajkiem, startym Galbani Grana Padano, świeżo startą gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Wymieszaj dokładnie.

Rozwałkuj ciasto na cienki placek i powycinaj z niego kwadraty o wymiarach 8 na 10 cm. Rozsmaruj łyżkę nadzienia na środku kwadratów i przykryj je pozostałymi kwadratami, naciskając mocno wzdłuż brzegów od środka do zewnątrz. Ułóż je na oprószonej mąką ściereczce.

Na sos przygotuj masę z posiekanej cebuli, selera, natki pietruszki uduszonych na oliwie na patelni na wolnym ogniu. Dodaj mięso i pokrojoną kiełbaskę, zwiększ ogień i zrumień. Podlej winem i zredukuj sos. Dopraw solą i pieprzem, dodaj obrane ze skórki, pozbawione pestek i posiekane pomidory. Gotuj na wolnym ogniu przez około 3 godziny, od czasu do czasu dolewając połowę bulionu, w razie potrzeby. Po dwóch i pół godzinach gotowania dodaj posiekaną wątróbkę.

Gotuj tortelli przez kilka minut w osolonej wodzie. Wyjmij łyżką i rozłóż na wilgotnej, ale dobrze wykręconej ściereczce. Układaj warstwami w wysokim naczyniu, mieszając każdą warstwę z sosem i startym Galbani Grana Padano.